Неаполь считается одной из гастрономических столиц Италии. Сюда приезжают, чтобы насладиться ароматным кофе и, конечно же, ощутить истинный вкус неаполитанской пиццы и пасты. Chance отправляется в кулинарное путешествие вместе с Юлией Высоцкой, чтобы узнать, чем Неаполь завлекает фудхантеров со всего мира.
Я из тех людей, у кого кофеин вызывает мощный эмоциональный подъем. От крепкого хорошего кофе я чувствую прилив энергии, приходит ясность мыслей, а настроение повышается на 3-4 часа точно. Однажды в Риме я покупала что-то в магазине и, по своему обыкновению, спросила хозяина: «Ну, а где лучший кофе поблизости?». Он улыбнулся и ответил: «Ближе всего – в Неаполе!».
КОФЕ
Мир стал пить кофе благодаря итальянцам – как же они умеют обжаривать зерна! Дело ведь не только в сорте кофе и в том, где он был выращен; отличные сорта кофе можно купить и во Франции, но зерно может быть обжарено таким образом, что на вкус кофе будет или слишком кислым, или слишком горьким. Вопрос, который мы все друг другу задаем, в общем-то, не ожидая ответа: «Ну почему кофе на какой-то итальянской заправке вкуснее, чем в самом дорогом и пафосном ресторане столицы нашей родины?».
Кафе Gambrinus
А факторов много: это и сам кофе, то есть процентное содержание зерен того или иного сорта, и обжарка, что чаще всего является секретом тех, кто его обжаривает, и машина, которая варит кофе, и то, сколько чашек кофе эта машина до вас сварила (чем больше, тем лучше), и бариста – человек, который варит этот кофе.
И, наконец, последний, а может быть, и первый фактор – вода. Почему самый вкусный кофе в Неаполе? Именно благодаря воде. Это касается и неаполитанской пасты, пиццы, хлеба, и вообще любой выпечки. Получается, что кофе – это симфония, и звучит она, как волшебная музыка, только если не допускается никаких компромиссов ни с одной из ее составляющих. Когда же все ноты этой симфонии звучат верно, то одна маленькая чашечка неаполитанского кофе, один его крошечный наперсток заставляет тебя слышать музыку небесных сфер.
Если спросишь: «Где лучший кофе?», итальянцы обычно отвечают на этот вопрос: «Лучший кофе у тебя за углом». Конечно, очень важно приходить в знакомое место, где бариста точно знает, как ты пьешь свой кофе. Я, например, люблю маккиато – кофе, «испачканный молоком». Когда Андрей Сергеевич репетировал в Неаполе, он ходил между репетициями в кафе Gambrinus (Via Chiaia n.1 – Piazza Trieste e Trento n. 42-80121 Napoli). Там его уже знали и делали solido, то есть «как обычно». Он пил крепкий эспрессо с crema al caffe – густым кремом из эспрессо – с большим количеством коричневого сахара. Это фантастически вкусно. Я больше нигде этого не видела и не пробовала. А вообще одного неаполитанского эспрессо мне хватает для того, чтобы я была счастлива оставшиеся до следующего приема этого кофе сутки. Кофе в этом городе практически всегда безупречен.
ПИЦЦА
Вряд ли правильно считать пиццу изобретением итальянцев. Лепешка с начинкой – это, конечно, изобретение всего человечества. Но вот до совершенства эту идею довели и создали из нее шедевр, безусловно, итальянцы. Говорят, что родина пиццы – Неаполь, и готовят там пиццу особенным способом. Секрет неаполитанской пиццы заключается и в воде, и в особенной муке, но самый главный секрет – пиццайоло, то есть человек, который готовит пиццу. Поэтому заведения других регионов стараются заполучить себя специалиста из Неаполя, а добившись этого, гордятся им и берегут.
Я ела пиццу в самых знаменитых пиццериях Неаполя, в которые очередь выстраивается такая, что закручивается змейкой за угол здания. Могу сказать вам честно: я к неаполитанской пицце отношусь спокойно, потому что эта пицца, как правило, высокая, тесто там пышное. Оно, конечно, вкусное, но я люблю пиццу на хрустящей лепешке. Например, такую, которая называется «бьянка». Это лепешка, которую просто сбрызгивают оливковым маслом и добавляют чуть-чуть крупной соли. И фокаччу я тоже люблю тонкую и хрустящую.
Составьте собственное мнение о неаполитанской пицце, посетив заведение Pizza Gino Sorbillo (в Неаполе есть три кафе этой сети, основанной еще в 1935 году. Адреса можно проверить на их сайте: www.sorbillo.it/antica-pizza-fritta-zia-esterina-sorbillo).
Pizza Gino Sorbillo
ПАСТА
Как неаполитанский кофе, пицца и хлеб, так и паста здесь невероятно вкусная, благодаря чистейшей воде из местных источников с очень низким известняковым осадком. Раньше, еще в начале ХХ века, паста сушилась прямо на улицах этого города, построенного так, что сквозняки продувают его насквозь. Сейчас ее сушат в специальных камерах шоковым способом, благодаря которому в пасте сохраняется крахмал, а чем больше в макаронах растительного белка, пшеничного крахмала, тем они вкуснее. Делается паста ди граньяно при помощи традиционных бронзовых прессов.
Ресторан Da Dora
Именно благодаря этим прессам поверхность макарон получается не гладкой, а немного шершавой. Такая паста очень хорошо впитывает соус. Даже если я знаю, что прибавила в весе и мне нужно похудеть, я не могу отказаться от тарелки этой пасты! Купить ее можно в любой бакалейной лавке в Неаполе, и в любом ресторане или траттории паста будет хорошо приготовлена. Мой выбор – ресторан Da Dora (Via Ferdinando Palasciano, 30, 80122 Napoli).
РЕСТОРАН
Есть между Позитано и Амальфи маленькая бухта с пляжем, на котором разместились два небольших ресторана. Один работает при отеле и зовется Le Sirene, но нам нужен был второй – Da Adolfo. Мои английские друзья-гурманы хвалили его отчаянно, и я не могла пропустить такое место. День был жаркий, мы не успели поесть и лелеяли свое чувство голода. Время шло к четырем часам пополудни, и я волновалась, что закроется кухня, или все съедят, или все окажется не таким сногсшибательным. А тут еще нам никак не удавалось найти спуск в эту бухту!
Ресторан Da Adolfo
Дорога шла вниз по ущелью вдоль устья горной речки, красота кругом невыносимая в прямом смысле слова. Наконец мы набрели на какую-то лестницу с калиткой, но по надписи поняли, что это отель-сосед. Калитка оказалась открыта, и мы стали спускаться, надеясь, что добрые люди укажут нам путь к Da Adolfo. Через полтора километра мы уперлись еще в одну калитку, она была заперта, на ней висела табличка с номером телефона. Все еще наивно полагая, что имеем дело с добрыми людьми, мы позвонили… Вы уже догадались, что нас не пустили, и пришлось опять тащиться наверх, искать правильную тропинку и лестницу.
Но мы все-таки нашли ресторан, и вот тут начинается волшебная часть истории. Нас так встретили! Еда была такая! Хлеб был такой! Десерты были такие! Кофе! Шампанское! А главное – люди: и те, кто готовил, и те, кто обслуживал… Когда мы уходили, владелец ресторана с семьей как раз садился обедать, и им подавали спагетти c шариками из тунца. С рецептом этих вкуснейших спагетти я вас и оставлю. До встречи в Италии!
Неаполитанские мотивы: спагетти с шариками из тунца
На 6 порций:
- 400 г спагетти
- 250 г свежего тунца
- 3 помидора
- 50–80 г муки
- горсть порубленного укропа
- 1 желток
- 2 зубчика чеснока
- 100 мл белого сухого вина
- 4 ст. ложки оливкового масла
- 1 ч. ложка томатной пасты
- свежемолотый черный перец
- морская соль
- Тунца мелко порубить, добавить желток, по щепотке соли и перца и все вымешать.
- Чеснок почистить.
- Влить в сковороду 2 ст. ложки оливкового масла, добавить чеснок целиком и готовить 3–5 минут на небольшом огне, чтобы чеснок отдал своей вкус и аромат маслу, затем вынуть его.
- Насыпать на рабочую поверхность немного муки, сформировать из рыбного фарша небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в чесночном масле.
- Помидоры мелко порубить, положить в дуршлаг, чтобы стек лишний сок.
- Добавить в сковороду к шарикам нарубленные помидоры, томатную пасту, вино и немного укропа, все перемешать.
- Спагетти отварить в подсоленной воде, затем отбросить макароны на дуршлаг, сохранив 150–200 мл воды, в которой они варились.
- Выложить готовые спагетти в сковороду к соусу. Если соус получается слишком густой, столовой ложкой добавить немного воды, в которой они варились.
- Присыпать оставшимся укропом, сбрызнуть оливковым маслом и сразу подавать.
