Валентин Мирошниченко, шеф-повар банкетного холла Regent Hill:
«Меня вдохновляют люди. Когда видишь довольных и счастливых гостей, понимаешь, что все, что ты делаешь – не зря».
Валентин Мирошниченко в ресторанном бизнесе 28 лет, 15 из которых — в банкетной сфере. Валентин прошел длинный путь от позиции обыкновенного повара до шефа одного из самых элитных банкетных комплексов столицы. Он учился в Италии, Венгрии, Испании, перенимая опыт у мировых трендсеттеров. Оттачивал мастерство и работал с кухнями разных стран, посвящая все время делу жизни. Сегодня Валентин и не думает останавливаться на достигнутом и приоткрывает занавес в свою шеф-поварскую жизнь.
Попал в профессию волей случая. После школы у меня не было четкого плана на будущее. Тогда умел готовить только яичницу и картошку, но тем не менее, решил вместе с друзьями поступить в кулинарный колледж. Судьба, наверное, но из всех ребят успешно сдал экзамены только я.
По-настоящему полюбил гастрономию, когда начал работать в одном из лучших киевских ресторанов экзотической кухни. Там произошел мощный и резкий переход от возможностей обычной кухни, где я ранее работал, до потенциала большого и изысканного ресторана. Новые продукты, новые рецептуры нестандартных блюд, технологии, современное оборудование. Я попал в совершенно другой мир высокой кухни и навсегда остался в нем.
Понял, что хочу быть шеф-поваром, когда начал регулярно подменять в ресторане су-шефа и шефа. Очень понравилось брать на себя инициативу и ответственность за командный результат. Я взялся самостоятельно разрабатывать новое меню, изучая и прорабатывая необычные рецептуры. При этом старался делиться идеями и энтузиазмом с коллективом, мотивируя и подбадривая каждого.
Труднее всего в ресторанном бизнесе было остаться в нем. Деньги платили небольшие, а трудиться приходилось много. Работали мы до последнего гостя по 12 часов в сутки, так что сил заработать еще где-то на стороне просто не оставалось. Желание продолжать поварскую карьеру в какой-то момент оказалось на одной чаше весов с желанием вести достойную и обеспеченную жизнь.
Большой удачей я считаю момент безрассудства, когда согласился стать шеф-поваром крупнейшего ивент-холла Freedom. Это как учиться плавать, выпрыгивая из лодки на глубине. Заранее не знаешь – выплывешь или нет.
Переломным событием в карьере стал тот период, когда я проработал в ивент-холле 14 лет, и не представлял куда идти дальше. Тогда как раз произошел бум в сфере кулинарного образования Украины: появились всеразличные кулинарные семинары и мастер-классы. Этот этап затишья в работе я решил эффективно использовать для учебы и профессионального саморазвития.
Любой опыт ценный, потому что он расширяет твои возможности и кругозор. Опыт делает тебя сильнее, увереннее и мудрее. А еще увеличивает круг полезных и приятных знакомств, большая часть которых заканчивается крепкой дружбой.
Меня вдохновляют люди. Когда видишь своих довольных и счастливых гостей, когда читаешь благодарственные отзывы, понимаешь, что все, что ты делаешь – не зря.
Мои хобби вне профессии – путешествия. Я люблю путешествовать на машине, когда с каждой новой дорогой, с каждым новым поворотом открывается новая страна. Так, я с удовольствием колесил по Италии, открывал для себя красоты Венгрии. В зимний период люблю кататься на лыжах – за ощущение экстрима и драйва в моменте! А еще я обожаю посещать кулинарные тренинги и семинары. Когда профессия становится делом жизни, изучение новых фишек кухни со временем становится любимым хобби.
Ресторан, который меня впечатлил – тапасная ZERUKO в Сан-Себастьяне. Там ребята с сумасшедшим темпом успевали сервировать барную стойку испанскими тапасами и баскскими пинчосами, при этом четко, без промедлений обслуживая гостей по меню. Поразили темп, профессионализм, высокое качество продуктов и изысканная форма. Честно говоря, там я получил больше эмоций, чем на ужине в ресторане Мартина Берасатеги с тремя звездами Мишлен.
Самые необычные блюда, которые я пробовал – это маринованная медуза, копыта буйвола, копыта верблюда, а еще живого жареного карпа. (Звучит смешно, но это чистая правда). По легенде, приготовленный таким образом карп несет в себе жизненную силу.
Отличительная особенность шеф — повара от повара в том, что шеф берет на себя ответственность как за успехи, так и за неудачи коллег. Шеф-повар воспринимает кухню как дело жизни, а повар – больше как работу. Шеф всегда приходит на работу раньше всех и уходит позже всех. Он всегда – лидер, который должен вести за собой, увлекать команду, вдохновлять и мотивировать.
Когда меня пригласили шеф-поваром в Regent Hill, было немного страшно. Страхи проявились, когда коллега Виктор Тимчишин порекомендовал меня на должность шеф-повара нового банкетного комплекса в Киеве Regent Hill. На тот момент я около 2 лет не работал в банкетной сфере, занимаясь преимущественно работой в ресторанной индустрии. Переживал, что не справлюсь и не выдержу столь высокого заявленного уровня комплекса. Но руководителю Regent Hill, Анне Пационовой удалось вселить в меня уверенность. Сейчас я счастлив, что не упустил такой шанс.
В Regent Hill моя специализация сейчас – европейская современная кухня, но приготовить я могу блюда абсолютно на любой гастрономический вкус. Мой опыт и знания позволяют разработать индивидуальное меню на мероприятие в соответствии с уникальными предпочтениями заказчика.
Мои главные принципы в работе – это требовательность, чистоплотность, доверие в команде, открытость и преданность профессии.
Я люблю работать с людьми, которые открыты к диалогу. Если что-то не получается – задай вопрос, если что-то сломал – скажи сразу. Люблю работать с понятными людьми, аккуратными, педантичными и честными. Также очень важно, чтобы человек гармонично вливался в коллектив. Если он хороший повар, но создает дискомфорт в команде, мы вряд ли сработаемся.
Мой рабочий день начинается с того, что мы всей командой пьем кофе на чистой, убранной еще с вечера кухне, и проговариваем меню на ближайшее мероприятие. Это давняя, но очень приятная традиция. В день же самого мероприятия мой день начинается с чек-листа – раздачи персональных заданий для каждого и обсуждения плана события поминутно.
Сегодня гости ценят качество продуктов, мастерство приготовления и презентацию блюда. В нашем банкетном комплексе также ценят возможность предварительно продегустировать блюда и очень довольны, когда результат превосходит самые высокие ожидания.
Чтобы улучшить сервис, необходимо быть четко ориентированным на гостя. Важно вкладывать силы и средства в обучение и развитие персонала. А еще важна поддержка, взаимодействие и сотрудничество внутри коллектива.
В планах на развитие продолжать учиться и развиваться, чтобы постоянно удивлять гостей нашего комплекса. Хочу съездить в Таиланд и поучиться там азиатской кухне, мечтаю отправиться в Данию, чтобы поближе узнать кухню скандинавов. Было бы здорово также постажироваться в эстонском ресторане NOA и закончить школу шеф-поваров Ferrandi во Франции.
Я очень ценю работу в Regent Hill, потому что работаю с командой мечты. С этими людьми одинаково приятно сотрудничать в профессиональной сфере и проводить время вне работы. Также этот проект дает грандиозные возможности раскрывать себя, поощряет мое стремление к совершенствованию и всячески этому способствует.
