Дима Борисов
Кухня Испании – это история про удивительное многообразие, потрясающую простоту и открытия, которые могут ждать тебя в тех местах, от которых ты сам не ждешь ничего интересного.
Вот, например, ты заходишь в ресторанчик на побережье – и все, что ты знал о санитарных стандартах, о чистоте, о «товарном соседстве», нужно сдать в утиль. Здесь за деревянным прилавком стоит не то повар, не то рыбак в резиновых сапогах и готовит самую вкусную, самую свежую рыбу в твоей жизни.
Или так – ты едешь в какую-то невероятную «глушь», а там оказывается один из лучших ресторанов в мире. Вдыхать запахи, смотреть с широко открытыми глазами, не ограничивать себя «обязательной программой» – хамон, паэлья, чуррос – и тогда удастся распробовать настоящую Испанию на вкус.
Валенсия
К слову, «испанская кухня» – это же смесь совершенно разных региональных кухонь. И в этом тоже есть своя прелесть. В Каталонии мне нравится аутентичная еда – натертый томатами и сбрызнутый оливковым маслом хлеб, эскуделла – что-то среднее между супом и рагу, блюдо, которое подается в три приема: бульон, мясо, овощи. А еще местные колбасы, ягненок с чесноком. Рис, бобовые, мясо – это основа. Простые продукты в разных комбинациях и насыщенные соусы: айоли, пикада, софрито.
В Астурию едем за фабадой – супом из фасоли с чоризо, в Саламанку – за тушеными бычьими хвостами, в Кантабрию – за мясом бычков туданка, речной рыбой и морепродуктами на углях, в Валенсию – за фидеуа. В любом приморском городе – рыба, кальмары, каракатицы, осьминоги, глубоководные сладкие креветки.
Сан Себастьян
Самая большая моя любовь – это кухня Страны Басков. На первый взгляд, здесь все очень просто, нет обилия ярких вкусов, но почти любое блюдо – это шедевр. Приносят тебе что-то желеподобное, а, оказывается, это томленые щечки трески – местный совершенно необыкновенный деликатес. Пинчос и тапас – миниатюрные закуски, за которыми просто обязательно нужно ехать в Сан-Себастьян, одну из гастрономических столиц мира. Недаром здесь больше 150 закрытых кулинарных клубов, которые уже полтора века занимаются тем, что хранят и развивают местные гастрономические традиции. Обязательно найдите «хильду» из анчоусов, оливок и острых перчиков, перепелиные яйца с анчоусом и треской-конфи.
TOП-7 МЕСТ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО ПОСЕТИТЬ НАСТОЯЩЕМУ ГУРМАНУ
BOTAFUMEIRO, БАРСЕЛОНА
Carrer Gran de Gràcia, 81, 08012 Barcelona, Испания
www.botafumeiro.es
Классический семейный ресторан: дерево в интерьере, картины на стенах, радушный сервис и замечательный выбор морепродуктов. Вот уже больше 40 лет, как этот ресторан является эталонным в Барселоне. Свежая рыба, минимум специй, талант шефа Мончо Нейра – что еще нужно? Салат и пирог с крабом-пауком, кальмары по-андалузски, запеченные гребешки, моллюски-петушки и булоты, плато, отличные лобстеры – я бы сюда приезжал именно за этим.
CENTRAL BAR, ВАЛЕНСИЯ
Mercat Central, Plaça de la Ciutat de Bruges, s/n, 46002 Valencia, Испания
www.centralbar.es
Гастробар, расположенный на центральном рынке Валенсии. Всегда «биток», иногда приходится постоять в очереди, чтобы съесть свою порцию идеально свежих устриц, анчоусов с сыром или багет с каракатицей и айоли.
MARQUÉS DE RISCAL
C/ Torrea 1, 01340 Elciego (Álava).
www.marquesderiscal.com
Это одна из лучших виноделен страны, созданные еще в середине XIX века. В 2006 году здесь открыли «Город вина» – футуристический и, если честно, немного ошеломляющий проект, который включает в себя отель, музеи и отличный ресторан авторской кухни. В меню – дегустационные сеты на 14 или 21 блюдо. Маленький сет за 110 евро, например, включает классические испанские тапас – оливки, ягоды, крокеты, «сендвичи с русским салатом», свежие местные травы, карпаччо из креветок с чесночным супом и икрой из красного вина, спаржу с грибным майонезом, равиоли с кальмарами, жареную мерлузу на варенье из сладких перцев, молодого голубя в вине, персиковую граниту с глинтвейном. Заслуженная звезда Мишлен и невероятный гастрономический опыт.
BAR ZERUKO, САН-СЕБАСТЬЯН
Arrandegi Kalea, 10, 20003 Donostia, Gipuzkoa, Испания
www.barzeruko.com
Отличный пинчос-бар в Сан-Себастьяне. Шум, гам – нужно приложить усилие, чтобы пройти в барной стойке. Но это того стоит – больше 30 видов пинчос, фантастическое количество вкусной еды и хорошее вино. Принцип работы такой: вы выбираете закуски на раскладке, потом все это «доводят до вкуса» – разогревают горелкой, приносят на углях, добавляют соусы – и приносят вам. Если пробовать пинчос, то тут.
ARZAK, САН-СЕБАСТЬЯН
Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, Gipuzkoa, Испания
www.arzak.es
Семейный ресторан, которому больше века, входит в 50 лучших ресторанов мира и имеет 3 звезды Мишлен. Старинный дом, минималистичный интерьер и «новая баскская кухня» от Хуана Марии Арзака. Сюда не приходят случайно – «на перекусить», сюда приезжают, чтобы потратить 150-200 евро на ужин, который будешь помнить всю жизнь. Все это благодаря опыту четырех поколений поваров, лучшим местным продуктам, инновационной «лаборатории вкусов» и, безусловно, талантливой команде.
AZURMENDI, ЛАРРАБЕТСУ
Barrio Legina sin número (Exit 25 Corredor del Txorierri, N-637, Bilbao airport road), 48195, Larrabetzu (Lezama)
www.azurmendi.biz/en
Еще один титулованный ресторан Страны Басков. Удивительное технологичное и гастрономичное место. Здесь работают на солнечной энергии, а большую часть продуктов выращивают в собственных теплицах. Что пробовать? Маринованный турнепс с эмульсией из трав, ферментированный яблочный сок, устрицу с водорослями, тартар из креветок с эмульсией из креветочных панцирей, томаты с сорбетом из базилика, лобстера с иберийской свининой.
MUGARITZ, РЕНТЕРИА
Aldura Gunea Aldea, 20, 20100 Errenteria, Gipuzkoa, Испания
www.mugaritz.com
Еще один удивительный ресторан, который не так просто отыскать – он находится в 20 километрах от города. Здесь готовят еду, которая удивляет, вдохновляет и всегда оставляет больше вопросов, чем ответов. Каждое блюдо – вызов, приглашение к диалогу. Ужин в этом ресторане – это пазл из 25 блюд с элементами игры, новыми вкусами, текстурами и отличным чувством юмора. Здесь картофель превращается в гальку, тонкие пластины камамбера подаются в яблочном концентрате, икра сервируется на костях, а шоколад – в виде «мыльных пузырей». Приятного аппетита!
