Рецепт пюре Жоэля Робюшона
Metropole Monte-Carlo, в котором находится один из самых известных ресторанов Монако – ресторан Joël Robuchon, отмеченный двумя звездами Мишлен, делится своим секретом – рецептом знаменитого картофельного пюре от легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона.
Обладатель множества титулов – «лучший французский ремесленник», «шеф-повар века», мсье Робюшон оставил после себя огромное гастрономическое наследие, в том числе под его патронажем находились все четыре ресторана отеля Metropole Monte-Carlo, на кухне которых родились настоящие кулинарные шедевры.
Жоэль Робюшон сделал картофельное пюре произведением искусства и навсегда изменил французскую гастрономию. А простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное пюре прославило талантливого шеф-повара на весь мир.
Почувствовать себя настоящим кулинарным мастером можно и на собственной кухне – с минимальным и простым набором продуктов и рецептом от ресторана JOËL ROBUCHON MONTE-CARLO и его исполнительного шеф-повара Кристофа Кюссака.
Рецепт пюре Жоэля Робюшона
Ингредиенты: (на 6 персон)
— 1кг картофеля (лучше всего подойдет салатный картофель)
— 250 гр холодного сливочного масла
— 250мл цельного молока
— Соль грубого помола
— Большая кастрюля
— Маленькая кастрюля
— Мелкая терка
— Время на подготовку: 15 минут
— Время приготовления: 35 минут
Рецепт:
1. Помойте картофель, но не чистите его. Положите картофель в большую кастрюлю и залейте 2 литрами холодной воды, добавьте 1 столовую ложку крупной соли. Накройте крышкой и готовьте около 25 минут до готовности (картофель не должен быть разварен).
2. Разрежьте масло на маленькие кубики и положите в холодильник. Как только картофель сварится, слейте воду. Очистите картофель пока он еще теплый.
3. Потрите картофель на терке в кастрюлю. На среднем огне дайте пюре слегка высохнуть, активно помешивая деревянной лопаточкой (около 5 минут). Одновременно налейте в маленькую кастрюлю немного воды (чтобы покрыла дно), влейте молоко и доведите молоко до кипения.
4. Продолжая помешивать картофель на медленном огне, постепенно начните добавлять масло. Масло должно быть очень холодное, твердое и нарезанное на кусочки. Активно помешивайте, чтобы консистенция получилась гладкой и кремообразной.
5. Далее начните медленно тонкой струей добавлять очень горячее молоко, продолжая помешивать, пока оно полностью не впитается. Добавьте соль и перец по вкусу.
6. Чтобы сделать пюре еще более тонким и воздушным, вы можете пропустить его через марлю или через сито.
Читайте также: Осьминог с картофелем из Лигурии — Виктория Белая в «Путешествиях на кухне»
