Гид "Мишлен" взял интервью у украинского шефа: что он рассказал

Фото: guide.michelin.com

Шеф-повар из Киева стал героем интервью гида «Мишлен» и рассказал как делает украинскую кухню современной. Юрий Ковриженко использует свой уникальный опыт работы в качестве бывшего скульптора и миниатюриста, чтобы начать новую волну перемен на украинской кулинарной сцене. Он учился в знаменитых кулинарных школах Le Cordon Bleu и Ferrandi и сейчас применяет этот опыт в украинской гастрономии.

Какие ваши любимые современные украинские блюда?

Вареная свекла в классическом варианте подается с бринзой, медом и хреном. Я заново представил это блюдо как свеклу, фаршированную сыром моцарелла. Также в Украине популярны паштеты. Их делают из куриной печени, но я добавил черные трюфели, которые выращивают в Виннице. Здесь, как правило, подают теплый паштет, но я люблю делать его охлажденным, это придает ему гладкую и маслянистую текстуру.

Фото: guide.michelin.com

Как вы модернизируете украинскую кухню?

Моя цель — оставаться верным сущности региональной украинской кухни в моих блюдах, но их внешний вид может быть совершенно другим. Многие классические блюда не предназначены для создания впечатления в ресторанах, поэтому пришло время это изменить. Возьмите наш классический борщ: я сделал реконструированную версию супа, который состоит из свекольного желе, пюре, цветов и зелени. Также я до сих пор работаю с элементами украинской кухни, такими как корнеплоды и молочные продукты.

Откуда вы черпаете вдохновение для своей кухни?

Именно во время путешествий я ищу источники вдохновения и открываю для себя новые вкусовые сочетания и ингредиенты. В Сингапуре я расширил свой продовольственный кругозор, обедая в ресторанах, отмеченных звездами MICHELIN, таких как Odette и JAAN By Kirk Westaway.

Фото: guide.michelin.com

Когда вы начали интересоваться кулинарией?

Я прошел длинный путь, чтобы попасть на кухню. Я начинал как скульптор и даже немного занимался международными отношениями. Хотя моя бабушка и мама — отличные повара, но мой интерес к кулинарной карьере начался только тогда, когда мне было 29 лет. Затем я учился в университете и работал неполный рабочий день в ресторане – начинал как обслуживающий персонал, но нашел свое призвание на кухне.

Поделитесь с нами вашим интересом к цветам?

Цветы — это больше, чем просто гарнир на тарелке, так как их мир вкусов и текстур очень насыщенный. Цветы очень универсальны в блюдах. Бархатцы имеют оттенок пряности, который можно легко включить в основные мясные блюда, в то время как фиалки делают нежную текстуру. Я обычно использую настурцию в закусках и салатах. Помимо цветов мне также нравится работать с овощами, особенно со свеклой. Мне нравится сладкий вкус корнеплода и то, как его можно подправить, добавив соль, уксус и другие специи.