«И хотя Саманта слабо верила в идею «потом они жили долго и счастливо», она твердо верила в пользу одного коктейля после рабочего дня».
(«Секс в большом городе»)
Эволюцию взаимоотношений человека и вкуса можно было бы вкратце описать так: в XX веке человечество училось различать тона, а в XXI оно сосредоточилось на полутонах. Сколько новых алгоритмов и формул появилось, сколько подходов и неожиданных взглядов возникло на пути к постижению пиков удовольствия от потребления пищи! Гастроэксперты, технологи-кулинары и шеф-повара ежедневно крутятся в лихой воронке, пытаясь изобрести очередной новый вкус, не поддающийся гравитации вечно растущих запросов потребителя. Искушенность, пожалуй, достигла своего апогея – мы уже перестали пытаться понять, что мы хотим, но искренне возмущаемся, если при этом нас не удивляют в ресторане. Еще чуть-чуть, и мем о слезе единорога как составляющей блюда высокой кухни может стать правдой – к просто вкусной пище мы давно привыкли, нам нужен вау-эффект!
На этом пути появился фудпейринг – подход, который ищет идеальные новые вкусовые сочетания и изучает их. И все это благодаря совмещению, казалось бы, несовместимого. Так, экспериментируя с солеными ингредиентами и шоколадом, Хестон Блюменталь, шеф-повар британского ресторана The Fat Duck, обнаружил, что икра и белый шоколад на самом деле образуют идеальное сочетание. А в 2007 году влюбленный в мороженое из кетчупа с бананом биоинженер Бернар Лаусс создал сайт Foodparing: с его помощью легко отыскать оптимальные сочетания разных продуктов. Собственно, Лаусса многие и считают родоначальником фудпейринга – он поставил этот метод на рельсы. И уже в 2009 году небольшая, но гордая организация Flanders Taste Foundation созвала гастрономический симпозиум, полностью посвященный фудпейрингу.
Бармены и миксологи пошли дальше и вовлекли в это дело коктейли! Не зря же мы решили поговорить о фудпейринге именно в летнем номере – в жаркую пору, как никогда, актуальны свежие миксы. Чтобы не опростоволоситься с выбором блюд и коктейлей и насладиться вкусами и того, и другого, нужно или тонкое чутье, или советы знатоков. Вместе с известными шеф-барменами и маркетинг-директором лучших киевских ресторанов Chance составил емкий гид по тому, как лучше выбирать коктейли под блюда вьетнамской, французской и современной украинской кухни. Отыщите ваше идеальное сочетание этого лета и не забудьте поделиться впечатлениями!
Вьетнамская кухня
Секреты раскрывает Дмитрий Дред, шеф-бармен ресторана NAM — Vietnamese Cuisine
Знакомство
Мне очень нравится азиатская кухня своей яркостью, эмоциональностью и неординарностью. У каждого региона – свой характер, который раскрывается благодаря местным специалитетам. Мне лично ближе всего вьетнамская кухня, ведь главное в ней – это свежесть, она является ее визитной карточкой. Все дело в травах, которые обильно используются во вьетнамских блюдах – мята, лемонграсс, тайский базилик. Благодаря этому ты наслаждаешься не только вкусом во время еды, но и неповторимым послевкусием, которое дарит сочетание зелени.
Тонкости миксологии
Чтобы грамотно составить коктейльную карту, которая будет подчеркивать вкус блюд вьетнамской кухни, нужно прежде всего любить свое дело и понимать его суть. Главным вектором во всех моих изысканиях и разработках была именно эта свежесть – ее мы и пытались передать в коктейлях. Также обилие трав и микрогринов помогает передать идею здоровой и правильной пищи, которая сейчас в тренде. От этого в NAM и отталкивались.
Вьетнамский коктейль-бар
Когда я приступал к разработке коктейлей, которые бы гармонично дополняли вьетнамские блюда, я начал изучать особенности собственно азиатских питейных заведений и культуры потребления алкоголя. Перешерстив море информации, я с ужасом понял, что именно вьетнамского коктейль-бара… попросту не существует. То есть классных заведений там предостаточно, но обычно они наполнены стандартными алкогольными брендами. Поэтому я опирался на общую концепцию кухни.
Многие ингредиенты, в частности фрукты, которые обычные люди считают экзотикой, для специалиста, который ежедневно имеет дело с Азией, – это банальные вещи. При этом те продукты, о которых мы вообще редко слышим, обычно или странные по вкусу, или сложные в обращении.
Самые популярные основы – те, которые схожи по характеру с кухней:
- джин – своей травянистостью;
- писко (разновидность виноградной водки) – гибкостью к сочетаниям,
- текила – подчеркивает эмоциональность.
Самый популярный летний коктейль
Когда наступило лето, мы заметили, что в жаркие дни особенно популярен коктейль «Хьюго бабл». Это авторская вариация NĂM коктейля «Хьюго». Мы оставили те же вкусы, за которые любят классический вариант, но изменили его структуру, добавив сорбет. Так, в состав сорбета входят цветы бузины, мята, просекко. Полный состав следующий – джин Танкерей – 20 мл, микс авторских битеров – 20 мл, просекко – 50 мл. Таким образом вы получаете в одном стакане свежий сорбет и сухой коктейль.
Идеальное сочетание
Вкусно и богато «Хьюго бабл» звучит с немами – традиционными вьетнамскими закусками в виде роллов. А мужчинам может быть интересно сочетание с императорской уткой.
Идеальное количество для хорошего настроения
Три «Хьюго бабл», чтобы хотелось танцевать.
Осторожно, несочетаемое!
Не следует спешить совмещать два одинаковые вкуса. То есть если ваше блюдо насыщенное пряное, ваш напиток должен быть легким и сопровождающим. Например, черная треска с моллюсками в соусе с лемонграссом идеально сочетается с коктейлем XXI century. Если вам приглянулся сладкий коктейль, то мы рекомендуем дополнить ужин чем-то максимально свежим – к примеру, салатом с папайей и тунцом.
Современная украинская кухня
Секреты раскрывает Иванна Блихар, шеф-бармен арт-гастрономического пространства «Остання Барикада»
Знакомство
Всем известно, что украинская кухня – очень разнообразная и сытная, в ней много выпечки, мяса и овощей. Приятно отметить, что последние годы мы наблюдаем повышение интереса к местным продуктам, особенно малоизвестным. Например, для многих все еще сюрприз, что в Украине выращивают шафран и устриц, производят фуа-гра и мраморную говядину.
Тонкости миксологии
В первую очередь необходимо сотрудничать с кухней, чтобы коктейль дополнял и подчеркивал вкус еды. Например, когда повар готовит борщ, он добавляет к свекле еще несколько десятков ингредиентов, которые не подавляют свекольный вкус, а оттеняют и развивают его. Также важно учитывать сочетаемость коктейльных ингредиентов с продуктами. Концепция «Останньої Барикади» – в использовании исключительно украинских продуктов и алкоголя, причем высокого качества. Например, в Украине есть собственный односолодовый виски, а также джин и кальвадос.
Украинский коктейль-бар
Наш коктейль-бар поддерживает украинский продукт. Мы разрушаем стереотипы по поводу украинского алкоголя и миксологии – они не просто существуют, они есть и отличнейшего качества!
Какой напиток берем за основу коктейля? Обычно это креп кий алкоголь, например:
- вермуты и биттеры. Биттеры – напитки, ароматизированные горькими добавками растительного происхождения. Их множество: от легких светлых безалкогольных биттеров и до сильно ароматизированных сиропообразных смесей темного цвета. Мы сами делаем биттеры для наших коктейлей.
- ликеры и порто (крепленое вино);
- виски и джин. Мы используем односолодовый «Микулинецкий» из Тернопольской области;
- водка – кажется, с ней все понятно. Мы экспериментируем – делаем из водки джин, коптим ее и так далее;
- коньяк и кальвадос. Кальвадос – напиток, получаемый путем перегонки сидра. В Украине делают отличный сидр на Прикарпатье. Мы используем яблочный и грушевый «Прикарпатский» кальвадос.
Самый популярный летний коктейль
В «Останній Барикаді» летом многократно возрастает популярность фирменного коктейля «ОБ». Как и все гениальное, он очень прост в приготовлении: 60 мл джина (мы делаем джин сами на основе водки First Guild), 30 мл грейпфрутового и 10 мл лимонного фреша, 25 мл сиропа бузины, ромашковый биттер.
Идеальное сочетание
«ОБ» легкий и освежающий. Он замечательно сочетается с рыбой и мясом. Я рекомендую коктейль «ОБ» в качестве аперитива или к стейку из речной форели.
Количество для хорошего настроения
Кому-то достаточно одного коктейля, кому-то становится легко и весело после пятого. У каждого человека – свой «экватор», до которого нужно допить, поэтому количество того или другого напитка всегда индивидуально.
Осторожно, несочетаемое!
Мы анализируем сочетания не только с позиции вкусовых качеств, но и с точки зрения здоровья. Например, коньяк и шоколад – плохой дуэт для поджелудочной железы, а острые закуски убивают вкус вина. Не запивайте игристым блюда, в состав которых входят яйца – это влияет на вкусовые ощущения. Не сочетайте баранину с ледяными коктейлями.
Французская кухня
Секретами делится Наталья Ковтун – маркетинг-директор ресторана Citronelle
Знакомство
Французская кухня – это королевская кухня. «Говорить о ней в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости», – говорил писатель Александр Генис, и с ним сложно не согласиться.
Кулинары и гурманы разных стран и по сей день спорят о достоинствах и недостатках той или иной национальной кухни, но даже в этом споре французская кулинария стоит особняком. Причина этому – не только потрясающий ассортимент блюд и мастерство французских поваров. На всем протяжении возникновения и развития гастрономической истории французская кухня неуклонно стремилась к совершенству.
Безусловно, на национальную кухню Франции оказали влияния кулинарные пристрастия соседних европейских стран, но бережно переняв опыт соседей, французы переплавили рецепты блюд и создали совершенно уникальное явление, получившее в XX веке название – высокая кухня.
Тонкости миксологии
Прежде всего, все блюда и напитки готовятся исключительно из свежих продуктов. Шеф-повара французских ресторанов закупают продукты только у своих поставщиков. Следующая особенность – невероятное разнообразие соусов на любой вкус – на сегодняшний момент во Франции насчитывается около 3000 видов.
Пикантным отличием французов, является также широкое использование в приготовлении блюд вина, коньяка, арманьяка, кальвадоса. Все мы помним классический сюжет в кино, когда сковородка на кухне вспыхивает характерным синим пламенем. Поэтому, подбирая коктейль под определенное блюдо, нужно учитывать, что на какой-то стадии приготовления в него мог уже входить алкоголь, и что кроме самого блюда нам нужно учитывать и второго полноценного игрока – соус.
Французский коктейль-бар
Считается, что в Европе коктейли стали популярными после Всемирной выставки в Париже в 1899 году. Французы – господа утонченные и пить предпочитают шампанское. Коктейли они тоже часто делают на основе этого напитка. Например, коктейль «Френч 25» готовится из шампанского (125 мл), золотой текилы (25 мл), лимонного сока (15 мл) и кленового сиропа.
Текилу, лимонный сок и кленовый сироп надо залить в стакан и подождать, пока сироп растворится. После чего стакан заполняется льдом, и в него заливается шампанское. Украсить коктейль можно ломтиком лимона, а внутрь положить коктейльную вишенку.
По похожему рецепту готовится коктейль «Френч 75». Только вместо текилы используется джин, а вместо кленового сиропа – чайная ложка сахара. Рассказывают, что этот коктейль придумал некий Генри, владелец парижского бара «Henry’s» и назвал ее в честь французской пушки «75». А дело было вот как: в своем баре он традиционно наливал солдатам джин с каплей лимона. А в честь окончания войны (надо же было отпраздновать), добавил к джину традиционно праздничный напиток – шампанское. Так и появился новый коктейль.
Всевозможные напитки семейства «Френч» готовятся приблизительно одинаково, отличается только номер в названии и вид крепкого алкоголя. Например, во «Френч 45» вместо джина добавляют ликер «Драмбуи», во «Френч 96» – виски, а во «Френч 125» – коньяк.
Самый популярный летний коктейль
Наши гости очень любят коктейль «Truffle Royal» на основе шампанского и трюфельного джина. (на бокал – 25 мл трюфельного джина и 125 мл шампанского).
Идеальное сочетание
Его вкусно пить с устрицами, креветками La Gamba Roja и легкими десертами типа ягодный мильфей.
Идеальное количество для хорошего настроения
Два бокала «Truffle Royal» в отличной компании.
Осторожно, несочетаемое!
Лучше отказаться даже от самого вкусного коктейля во время десерта. В остальном же я бы сделала акцент на чем-то положительном, а именно – что с чем звучит вкуснее. Например, крепкое белое вино можно сочетать с цитрусовыми. Шампанское можно сочетать с морепродуктами, икрой, сыром, фруктами и шоколадом. Херес – с блюдами, имеющими яркий насыщенный вкус (соевый соус и чеснок). Водка подходит к мясу, острым блюдам и соленым овощам.
Текст: Мария Рубан
