Весной 1992 года 61-летний Томас Келлер переоборудовал старую прачечную в Напе, Калифорния, под ресторан, зафиксировав в названии первоначальное назначение заведения. «Французская прачечная» открыла двери в 1994 году. Уже к 2003-му этот ресторан завоевал три мишленовские звезды, а его хозяин Томас Келлер уже более 10 лет является лучшим шеф-поваром США.
«Мне кажется, все начинается с сервиса: как общаются сотрудники с клиентами, как они принимают заказ, как начинают свой разговор в телефонном режиме и как прощаются. Каждый момент имеет значение, — говорит Томас. — Я люблю рестораны, где о тебе заботятся три-четыре человека, общение с администратором заряжает хорошим настроением, потом тебя встречает сомелье, официант… И с тобой не забывают попрощаться. Ведь все эти люди должны стараться сделать вечер в их ресторане незабываемым для вас».
The Fat Duck, Брей (Великобритания)
«Я знаю Хестона (Блументал, повар-самоучка, один из немногих обладателей трех мишленовских звезд в Великобритании. — прим. ред.) очень давно. Мы открыли свои рестораны почти в одно и тоже время,вспоминает Келлер. — И однажды вместе написали манифест о молекулярной гастрономии. Его непрекращающаяся тяга к совершенству мне очень нравится, и это одна из фишек, которая делает ресторан не похожим на любые другие. Он постоянно модифицирует и улучшает свои блюда».
L’Auberge du Pont de Collonges, Лион (Франция)
«Поль Бокюз (один из самых известных поваров XX века. — Прим. ред.) изменил саму манеру приема пищи во всем мире. Он научил сервировать и подавать еду так, чтобы мы действительно наслаждались ею, — уверяет Келлер. — Его ресторану уже 40 лет, но он так же свеж и невероятен, каким был четыре десятка лет тому назад. Я приезжаю сюда каждые два года и вдохновляюсь, как все гости за соседними столами. Поль подает классические блюда, но изюминка в том, что именно он сделал их классикой».
Yakatori Totto, Нью-Йорк (США)
«Самый обычный ресторан. В нем очень удачно представлены все блюда, которые удовлетворят любые желания. Я просто обожаю их курицу! — признается Келлер. — И совершенно не важно, какая это будет част — бедра, грудинка, печень, сердце, крылья …
Каждый раз, когда попадаю в Нью-Йорк, я непременно иду перекусить именно в Yakatori Totto. Здесь все очень доступно, и никому не интересно, кто ты такой, здесь не резервируют столики, всегда есть место в баре. В центральной части ресторана работают 4 повара, за их работой можно наблюдать из любой точки ресторана. О том, что кухня здесь действительно хороша, говорит большое количество японцев за столиками».
Spice Temple, Сидней (Австралия)
«Мне нравится Нил Перри (шеф-повар ресторана. — Прим. ред.) за его любовь к разнообразию. Я просто обожаю Spice Temple! Это замечательный ресторан, — говорит Келлер. — Он располагается в подвале, и вы словно очутились в опиумной берлоге, но без дыма. В этом заведении прекрасная китайская кухня. Мой личный выбор — рыбный суп Szechuan. Он просто волшебный!
Здесь особенное все — атмосфера, люди… Это один из тех ресторанов, которые действительно отвечают за качество ингредиентов, демонстрируют высококлассное исполнение и мастерство подачи».
