Колин Филд
Chance for Traveller пообщался с Колином Филдом – одним из лучших барменов мира, главным бартендером отеля Ritz Paris, который уже 25 лет возглавляет Bar Hemingway, – и узнал, чем живет легендарное место сегодня.
Всякий раз, когда попадаешь в отель Ritz Paris, кажется, будто оказался в «государстве в государстве». Отдельный мир, машина времени, роскошь и еще раз роскошь. Богатство, не блестящее, а выдержанное, как коллекционное вино. В таких местах не могу прекратить фантазировать, как по этим ступенькам торопились легендарные люди, как думали при этом о великом и о земном. О новом шедевре или о бокале шампанского наедине с собой. Чарли Чаплин, Коко Шанель, Одри Хепберн, Фрэнсис Фицджеральд – известные персоны при жизни выбирали то, что со временем тоже стало легендой. И, сами того не зная, создавали свою историю. Как, например, Эрнест Хемингуэй.
Писатель был завсегдатаем маленького бара, где за одно посещение мог опрокинуть 30 бокалов сухого мартини. Сейчас о его любви к этому месту говорит табличка при входе с названием Bar Hemingway. Шикарная барная стойка, к которой сразу же хочется прикоснуться. Еле ощутимый шлейф розмарина в воздухе. И абсолютная тишина, которую с 6 вечера наполняет не музыка, а разговоры гостей и постукивание льда в стаканах.
Bar Hemingway в Ritz Paris
Колин, вы родились и выросли в Лондоне, но твердо решили стать барменом в Париже, еще не закончив школу. Как получилось найти свое призвание?
Отчасти благодаря городу. Впервые я попал в Париж еще школьником, когда со своим классом приехал на экскурсию – мне было четырнадцать лет. Я влюбился в город, в его атмосферу с запахом сигарет «Житан». Сейчас это уже не так, но тогда очень много парижан курили именно эти сигареты. Я стал мечтать о работе гарсоном в кафе – это было именно то, чем я хотел заниматься. Мне нравились их черные галстуки, то, как эти люди двигались… Но очень скоро я понял, что куда больше мне хочется быть бартендером.
В то время Франция была единственной страной, где существовала школа при отеле для бартендеров. Поэтому я вернулся сюда, поднакопил денег и стал посещать эту школу. А кроме этого участвовал во всевозможных коктейльных конкурсах и соревнованиях. Я постоянно занимал второе место. И когда мне стукнуло 22 года, я стал вторым человеком по коктейлям в мире. Тогда я начал мечтать о том, чтобы стать главным бартендером отеля Ritz Paris.
Ваш путь — это исключительно о работе, или везение тоже имело место быть?
Конечно же, это большой труд. Но, действительно, мне сопутствовала удача! Однажды после трех трудных собеседований менеджер бара позвонил мне и поинтересовался, знаю ли я что-нибудь о Хемингуэе. Я ответил, что да, конечно, я читал его книги. Он обрадовался. В общем, они приняли меня на работу, видимо, не потому, что я был вторым в мире, а потому, что был знаком с произведениями Хемингуэя. Это меня несколько обескураживало. Тогда, в 94-м году, помещение было намного меньше, всего четыре столика. Изначально бар назывался «Le Petit Bar», то есть «маленький», а «Баром Хемингуэя» он стал в 79-м; на открытии заведения под новым названием присутствовала вся семья писателя.
Зима в Ritz Paris
Как получилось сделать из просто популярного бара легенду?
Уже тогда, в 1994, я смекнул, что нужно сделать для того, чтобы бар стал заведением номер один в городе – все остальные бары закрывались в полночь или максимум в два часа ночи. Значит, нам было нужно работать и после двух! Мне приходилось быть очень вежливым с охраной, чтобы я мог продолжать работать, но в итоге мы наливали клиентам до четырех утра. Прошло целых шесть лет, прежде чем возникли неприятности по этому поводу – у меня ведь не было лицензии, позволяющей обслуживать посетителей аж до утра. Сейчас мы закрываемся в два часа ночи (закон очень строг в этом отношении). Но в первые годы часы работы нашего бара были самой охраняемой тайной в Париже!
В итоге издание «Фигаро» назвало нас лучшим баром во Франции, а в 97-м «Форбс» назвал меня лучшим бартендером в мире. Да, наш бар очень любят журналисты! Также здесь часто собираются писатели и фотографы – люди хемингуэевского типа. Многие посетители, только зайдя в Ritz Paris, тут же интересуются, где находится Bar Hemingway.
У нас всегда полно клиентов – вполне вероятно, что сегодня еще без пятнадцати шесть вечера выстроится длинная очередь из жаждущих попасть к нам. Площадь заведения всего 50 квадратных метров, но, как сказал один мой друг, такое впечатление, что на самом деле это все 200 метров в квадрате. Конечно, приходится очень много работать. Мне помогает команда, но тем не менее!
Что для вас алкоголь? Можете ли вы его назвать средством самовыражения?
Безусловно – я больше не делаю просто коктейли, просто алкоголь, который пьют. Сейчас коктейль для меня – это действительно выражение чего-то. Я стараюсь выразить какие-то определенные вещи создаваемым коктейлем. Сказать и показать, ведь бармен находится у всех на виду.
Колин Филд
Насколько я знаю, такое отношение к спиртному у вас сформировалось благодаря вашему отцу, который из всего мог создать праздник.
Ох, мой отец был потрясающим шоуменом! Например, если планировалась премьера какого-нибудь нового фильма, он писал английской королеве письмо с приглашением посетить мероприятие. Какой-то четвертый секретарь отвечал ему – королева, мол, благодарит за приглашение, но посетить премьеру, к сожалнию, не сможет. Отец отправлялся с письмом из Букингемского дворца в газету, и заголовок был готов: «Королева не сможет посетить премьеру». Так вот, бартедер – тоже шоумен. Это шоу идет каждый вечер – как только заведение открывается, начинается настоящий театр.
Иногда ситуация может быть довольно стрессовой. Всегда нужно находить правильный ответ для каждого клиента на любой его вопрос – при этом нужно быть очень осторожным, отдавать себе отчет в том, что и как ты говоришь. Например, напротив нашего бара расположен Ritz Bar. Помню, однажды к нам вошла очаровательная, прекрасная леди в очень красивом платье. Она томно облокотилась рукой об стену и несколько раздраженно спросила: «И где же находится этот самый бар «Ритц»?». Я вздохнул и печально ответил: «К сожалению, напротив». Она подмигнула мне и улыбнулась. Было видно, что девушке понравилось то, что я сказал. Она ушла. Через какое-то время в заведение вошла еще одна красивая девушка, задала тот же вопрос, и мой помощник быстро ответил: «Напротив, к сожалению». Но сказано это было совсем другим тоном и не произвело никакого эффекта.
Вообще, очень важно понимать и помнить, что раз уж человек очутился в этом отеле, значит, он чего-то добился в жизни, иначе бы его здесь просто не было. То же самое касается моего персонала – они здесь работают, потому что они великолепно справляются со своими обязанностями, настоящие мастера своего дела.
Получается, бармену нужно быть одновременно и шоуменом, и психологом.
Совершенно верно. О том, что бартендер еще и психолог, я и написал в моей первой книге «Психология смешивания напитков». Секрет приготовления коктейля не в самом коктейле, а в наблюдении за человеком, для которого он делается. Если ты понимаешь, что за человек перед тобой, что за личность, считай, что 80 процентов работы уже сделано. Это особенность нашего заведения – мы смотрим на клиента и говорим: «Вам стоит выпить вот это или вот это».
Единственным человеком, для которого я не смог подобрать правильный коктейль, был мой последний начальник, главный менеджер отеля. И я понял почему – я готовил коктейль для него как для главного директора, а не как для человека, который хочет отдохнуть. Еще иногда случается заминка, когда человек говорит, что не пьет алкоголь, – так и подмывает спросить, зачем же он пришел сюда.
Bar Hemingway в Ritz Paris
Как вы определяете коктейль для себя?
Лично для себя коктейль я выбираю в зависимости от того, как я одет. Если это костюм и галстук, то это будет сухой мартини. Если я в блейзере, то это высокий стакан с джином, лимонным соком, льдом и шампанским, немного сахара. Это фантастика. Если же на мне, скажем, твидовый пиджак, то я выпью «Manhattan» со льдом.
А еще я очень люблю коньяк со льдом, хотя это может звучать дико. Но тут своя история! Когда-то мне очень нравилась девушка, которую звали Анжелика. Я отправился на охоту с ней и ее богатым отцом на один из островов. Отца звали Жиль Хеннесси, между прочим. И он мне посоветовал: «А почему бы тебе не попробовать Hennessy XO со льдом?». Это оказалось восхитительно, с тех пор я советую это многим. Поначалу люди в шоке – как это, коньяк со льдом? Но я убеждаю: «Сделайте это, выпейте, это потрясающе». Сам по себе коньяк ведь очень сухой, но со льдом он прекрасен – может быть как аперитивом, так и диджестивом. В таком же формате я люблю пить и кальвадос.
Вы очень смело обращаетесь с коньяком в целом. Ваш фирменный коктейль Ritz Sidecar готовится на основе уникального коньяка 180-летней выдержки Ritz Reserve. У многих бы рука не поднялась его с чем-либо смешивать!
Когда я был маленьким, у меня была мечта попасть в Книгу рекордов Гиннесса. Так вот, если уж ты главный бартендер отеля «Ритц», ты можешь делать все что угодно – единственной преградой может быть нехватка воображения. У меня его хватило, и так родился самый дорогой коктейль в мире, который и попал в эту Книгу.
Расскажу такую историю. Однажды я заказал два ящика сигар из Нью-Йорка. Ящики задержали на таможне. Мне позвонили и сказали, что не могут дать разрешение на их ввоз. На что я ответил: «Господин Ширак будет очень раздосадован». Мне сказали, что сигары будут отправлены мне сейчас же. Это поразительно! Если ты главный бартендер «Ритца», для тебя не существует классовой системы – ты можешь говорить с кем угодно, все раз говаривают с тобой, и ты нравишься всем. Для тебя открывается множество новых дверей. Я амбициозен. Я стремлюсь сделать главного бартендера Ritz Paris – говорю о себе уже как будто о другом человеке – все более и более мифическим персонажем. За мной посылали личные самолеты, я готовил коктейли для военных, готовил коктейли в «Восточном экспрессе»… Все дело в воображении, в фантазии – все, о чем ты подумал, ты можешь осуществить.
Скоро исполнится 25 лет с тех пор, как я работаю здесь, и мы устроим в нашем баре вечеринку. Мне захотелось, чтобы это была «ночь Джеймса Бонда»: оркестр, мужчины в костюмах, женщины в вечерних платьях. Все бартендеры любят Джеймса Бонда. Я помню, как разные актеры, игравшие этого персонажа, приходили к нам. «Добрый вечер, Колин! Что ты мне посоветуешь выпить? – Что-нибудь сухое? Как насчет мартини? – Превосходно!». Я представлял, что обслуживаю не Пирса Броснана или Дэниела Крейга, а именно Бонда. Моя работа – лучшая работа в мире!
Колин Филд
Хемингуэй в своих произведениях описывал барменов как хранителей множества историй. Наверняка у вас таких скопилось очень много, в том числе и со знаменитостями. Не возникало желания поделиться?
Уйдя на пенсию, бартендер никогда и ни за что не станет писать книгу о своих знаменитых клиентах. Хотя и наверняка знает множество интереснейших историй. Мы видим все, слышим все, но ничего не рассказываем! Это заложено в ДНК: бар – это тайное, секретное место! Кто бы это ни был – великие певцы, великие актеры – все они бывали у нас в баре. Я встречал здесь всех, кого когда-либо мечтал увидеть.
С тем же Джонни Деппом мы вообще были знакомы еще до того, как я стал работать в «Ритце». Мы с ним друзья, он прекрасный парень. Если он останавливается у нас в отеле, то приходит в бар примерно за полчаса до открытия, и мы сидим, разговариваем о жизни, о детях и пьем наш любимый коктейль – кальвадос с яблочным соком и шампанским. Однажды американские телевизионщики приехали в бар взять у меня интервью, а Депп как раз находился в отеле. Ну вот, журналистка с микрофоном берет у меня интервью, как вдруг появляется Джонни, начинает ходить туда-сюда за моей спиной и бросать многозначительные взгляды в сторону камеры. Журналистка всполошилась: «Ой, это же Джонни Депп!». Удовлетворенный Депп извинился и тут же убежал. В общем, парень едва не испортил мой звездный час. (Смеется.)
Если бы прямо сейчас в этот бар зашел Хемингуэй, уселся за стойку и вы ему сделали коктейль, о чем бы вы с ним заговорили?
Если бы сейчас открылась дверь и к моей стойке подошел Хемингуэй, то первое, что он бы спросил: «Знаешь ли ты, что охотничий сезон начинается в воскресенье?». Я бы ответил, что буквально только что узнал об этом и собираюсь охотиться со своим «Винчестером. 30-30». Хемингуэй ответил бы, что когда-то охотился с Гари Купером, и тот тоже использовал именно это оружие… Потом он бы сел за свой столик в середине зала – он до сих пор там стоит – раскрыл бы газету и поинтересовался у меня, какие лошади бегут завтра на скачках и что я думаю о Быстром Огне – есть ли у нее шансы на победу, и достаточно ли ей будет времени для отдыха, если ее только вчера доставили из Нормандии.
Какой завтра будет погода? Достаточно ли сухой будет трава? Вот все в таком же духе. Если же представить, что это действительно происходило бы прямо сейчас, в наши дни, то Хемингуэй поинтересовался бы, как там моя жена, мой десятимесячный сын…
Сьют «Эрнест Хемингуэй» в Ritz Paris
Десятимесячный сын?
Да, мне 58 с половиной лет, и у меня недавно родился ребенок, так что я очень счастлив! Дочке от предыдущего брака 20 лет, сыну – 17. Они говорят, что я был отличным отцом, но они меня практически не видели – в два часа дня я уже был здесь, в баре, а возвращался домой только в шесть утра на следующий день. В свои выходные я просто отсыпался, а по понедельникам ездил в Женеву закупать сигары для клиентов. А еще я занимался обучением молодежи нашему ремеслу… К сожалению, за всем этим я забыл очень важное – свою жену и своих детей.
Так что теперь я очень стараюсь выдерживать баланс между работой и личной жизнью. Когда я уйду на пенсию, я хочу, чтобы кто-то с нетерпением ждал меня дома. Я считаю, что настоящий успех – это когда ты преуспел и в профессиональной, и в личной жизни.
Не стоит жертвовать всем ради работы – прошло слишком много времени, прежде чем я это понял. Это же ужасно – тебе исполняется 65, финиш, компания дарит тебе золотые часы, бутылку шампанского, ты едешь домой, а там пусто – никого! Ты просто умрешь от тоски и одиночества.
И уже сейчас мне иногда необходимо уединение, но со своей семьей, конечно же. А здесь всегда круговорот посетителей, работа, постоянное общение. У меня есть загородный дом и никаких соседей рядом – я могу там орать песни во всю глотку, слушать музыку на полной громкости, стрелять из ружья – все, что угодно.
Когда-то этот бар был местом встреч творческой богемы. Какая публика тут собирается в наши дни?
Хемингуэй в свое время говорил, что «Ритц», как сам Париж: есть правый берег и левый берег. Наш бар для Хемингуэя находился на левом берегу, хотя на самом деле мы на правом. Хемингуэй считал так, потому что на левом берегу в то время жила вся богема: актеры, художники, писатели, журналисты, фотографы… К нам до сих пор приходит так называемая «артистическая публика», люди, которые интересуются тем же Хемингуэем, литературой, искусством. Это, возможно, единственный бар во Франции, где люди на самом деле говорят друг с другом, где не играет музыка, если вы заметили, потому что люди пришли пообщаться – у них много общих интересов и им есть что обсудить.
Ritz Paris
Говоря о трендах, мишленовские шефы утверждают, что будущее высокой кухни за овощами. Какое будущее у коктейлей?
Пожалуй, коктейли были и будут всегда – особенно в Париже. Я живу в Париже уже сорок лет и все это время зарабатывал на жизнь делая коктейли. Проблема в том, что в Париже, да и во всем мире, великое множество неквалифицированных бартендеров, которые не учились в специальной школе, а просто начали работать за стойкой. Такое положение вещей меня очень волнует – мы ведь пьем то, что он приготовит. Думаю, мы врачам доверяем меньше, чем бартендерам!
Я считаю, что следующий уровень, говоря о будущем, это то, что бартендеры станут более образованными, более квалифицированными. У них должна быть лицензия. Сейчас им не хватает ответственности. Они обязаны больше знать о продукте, который используют. Клиент не должен чувствовать себя плохо, он не должен быть пьян в стельку.
Что касается самих коктейлей, то я за простоту, за честность. Сколько раз случалось, что я просто не знал, что же такое я на самом деле пью. Если я готовлю коктейль с текилой, то хочу, чтобы ясно чувствовался ее вкус, если с кальвадосом – чтобы и его вкус никуда не пропадал. Коктейль должен быть честным.
Читайте еще: Миланский шеф со звездой «Мишлен» Андреа Бертон: «Будущее за овощами»
