Андреа Бертон
Понятием высокой кухни сейчас никого не удивишь. А чтобы удивить, нужно научиться прыгать выше головы, особенно если ты – шеф со звездой «Мишлен». «Каждый день, прогуливаясь перед строительной площадкой Porta Nuova Varesine, я думал: «Там будет мой ресторан», – вспоминает шеф Андреа Бертон. Когда-то это была мечта, сейчас – реальность, испытать опыт которой хотят самые заядлые гурманы. Миланский шеф со звездой «Мишлен» и основатель ресторана BERTON Андреа Бертон – о трендах высокой кухни и собственных кулинарных предпочтениях.
— Как бы вы описали современную высокую кухню?
— Высокая кухня – это кухня для гурманов, и она всегда стремится дать лучшее и быть своевременной. На сегодняшний день она говорит не только на языке вкуса, но и на языке будущего. Она уделяет внимание экологичности процесса и проблеме пищевых отходов. Современная кухня должна основываться на этих концепциях, а блюда должны дарить новые эмоции.
— Роскошь в ресторанах зависит от тенденций, как и мода. Редкая икра, мясо отборных животных, молекулярные эксперименты… Что такое современная гастрономическая роскошь?
— Роскошь в ресторанах сегодня – это новые эмоции. А получить их можно благодаря блюдам, которые позволяют гостю пережить уникальный опыт. Примером является бульонное меню (brothmenu). Новое и необычное предложение – вот тот секрет, который необходим для того, чтобы ресторанный опыт стал действительно роскошным.
Ресторан BERTON
— Насколько сложно удивить современного искушенного гурмана?
— Наша работа и заключается в том, чтобы каждый раз удивлять наших гостей. Мы достигаем этого результата, создавая новые идеи и подбирая ингредиенты необычным способом. Это именно то, что может дать новые ощущения нашему гостю – новая комбинация, которая будет подпитывать его гастрономический интерес.
— Какие будущие гастротенденции вы можете назвать?
— Овощи и здоровое питание – за этим будущее. Италия, например, имеет богатейший опыт в использовании овощей в кулинарии. Например, тех же сортов томатов в Италии великое множество. Не стоит этим пренебрегать. Уверяю вас, что использование овощей будет однозначным кулинарным трендом. По крайней мере, на моей кухне точно!
Андреа Бертон
— Согласны ли вы с тем, что высокая кухня – это искусство? Что вам больше всего нравится в вашей работе?
— Я бы это утверждение дополнил: высокая кухня – это искусство, основанное на науке, потому что вам нужно неоднократно повторять процесс с одинаково идеальным результатом. Очень важно осознавать это, ведь просто порывом творчества в этом деле не ограничишься.
Ресторан BERTON
— Говорят, знаменитые повара в жизни, по сути, любят простую еду. Какие ваши любимые блюда?
— Я люблю хорошо поесть! И для меня очень важны качественные продукты. Не могу сказать, что не привередлив, наоборот, люблю блюда, которые сделаны с любовью и знанием дела.
Читайте еще: Гастропутешествие с Анной Вергельской: куда сходить и что попробовать на Капри
