Легенда гласит, что флорентийка Екатерина Медичи открыла для французов такое понятие, как высокая французская кухня. Ну, как Екатерина…
Скорее, ее повара, виноделы и прислуга, которых она привезла вместе с собой в 1547 году во Францию, являясь женой французского короля Генриха II. Дело в том, что ей катастрофически не нравилась французская кухня того времени. Екатерина называла ее вздорной и трудноперевариваемой. Многие специалисты и историки склонны считать, что именно с Медичи и ее банкетов во дворце Фонтебло следует вести отсчет истории высокой кухни, да и собственно историю знакомства французов с гастрономическими трюфельными изысками и открытием перигорского черного трюфеля – его посчитали достойной местной заменой любимому деликатесу на родине Медичи – белому пьемонтскому.
Справедливости ради надо сказать, что трюфели собирали во Франции и до флорентийского пришествия, но разгадать секрет их неповторимого вкуса не умели и добавляли в еду для увеличения объема.
В кулинарном мире принято считать трюфель этаким королем грибов – он самый вкусный и самый редкий. Известно достаточно большое количество сортов трюфеля, но только два из них являются настоящими вкусовыми шедеврами – белый пьемонтский и черный перигорский.
Перигорский трюфель – очень дорогой. И это обусловлено многими факторами, но основным является сложность нахождения этого сорта даже в местах привычного его произрастания. Все дело в том, что трюфели очень чувствительны к качеству почвы и обладают достаточно хрупкой грибницей. И если во Франции в период расцвета «искусственного выращивания трюфеля», когда под «трюфельные леса» были отданы почти все свободные территории, включая виноградники, объем ежегодно добываемых трюфелей составлял 1200–1300 тонн, то в начале 2000-х годов не превысил 35 тонн, а сегодня составляет чуть более 20 тонн в год. Причины сокращения разные: от последствий Первой мировой войны и сокращения дубовых и буковых лесов до использования химических удобрений и пестицидов.
Почему трюфели так вкусно пахнут?
Трюфели избрали собственную стратегию выживания на нашей планете. Эти грибы предпочли скрыться под землей. Однако в целях сохранения вида трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных. Будучи съеденными, споры попадают на новые земли с необходимым количеством удобрений. Трюфельный аромат – виагра для живности. Их едят все: насекомые, птицы, млекопитающие. Да и люди уже много веков знают, что трюфель – сильный афродизиак, действующий в одинаковой мере как на мужчин, так и на женщин.
Охота
Главные животные на трюфельной охоте – свиньи и собаки. Сегодня в основном используют собак по причине их большей адекватности и выносливости – свиньи хоть и не нуждаются в специальных тренировках – они, еще будучи поросятами, могут искать трюфель – но быстро растут, очень любят трюфели и при удобном случае съедают или надкусывают их, что разумеется, не устраивает хозяев.
Основное время охоты, если говорить о настоящей охоте, а не для туристов, проходит ночью. Тому есть несколько причин: первая – это ночной воздух, более холодный и чистый, что позволяет собаке лучше чувствовать запахи, и вторая – это безопасность, а точнее – желание оставить в тайне настоящие грибные места.
Сам процесс охоты состоит из обхода и обнюхивания плодовитых мест, которые «тартюффайо» (грибной охотник) заранее изучил на предмет соответствия всем основным признакам присутствия там трюфелей. Почувствовав трюфель, собака останавливается, указывая тартюффайо, где нужно копать. Ну а затем следует весьма филигранная работа, так как надо и гриб аккуратно достать, и уследить за собакой, которая иногда не прочь отхватить дополнительный бонус в виде свежего деликатеса.
Трюфельные мухи откладывают яйца возле источника трюфельного запаха, что впоследствии приводит к тому, что из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно выходят сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели – рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо.
Потребление
В силу своего насыщенного вкуса и долгого послевкусия трюфель используют как приправу или дополнение к основному блюду. Многие кулинарные специалисты и энтузиасты рекомендуют использовать его в сочетании с блюдами без ярко выраженной индивидуальности, иными словами, с нейтральным вкусом. Принято считать, что один из лучших гастросоюзов у трюфеля получается с блюдами на основе яиц, также он прекрасно сочетается с картофелем, пастой и ризотто.
Еще одна из особенностей употребления и подачи трюфеля – нарезание его прямо за столом, чтобы не терять аромат, который высвобождается во время этого процесса.
Конечно, трюфель, как и все в гастрономии, – дело вкуса. Но по своему опыту скажу, что он, скорее, поражает, чем оставляет равнодушным. Стоит только вспомнить слова итальянского композитора Джоаккино Россини: «Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде».
Интересно, что бы Россини сказал о трюфеле черном? Предлагаю свое мнение составить и вам – в гастротуре Chance Private Club в Перигор и Бордо в ноябре. Будет очень ароматно!
Читайте еще: ТОП-7 испанских блюд, которые должен попробовать каждый
