Виноделие Бордо: интервью с владелицей знаменитого шато Smith Haut Lafitte Флоранс Котияр
«В винах Бордо как в хорошей книге: всегда найдется непрочитанная страница», — говорил винодел Эрик Дюлон. Действительно, о винах этого французского региона можно рассуждать (и, естественно, дегустировать) много, но так и не разгадать загадку: каков же на самом деле их характер. О том, какие есть традиции виноделия в Бордо и как они уживаются с новым временем специально для ноябрьского диджитал-выпуска Chance for Traveller рассказывает винодел с 50-летним опытом, владелица знаменитого шато Smith Haut Lafitte Флоранс Котияр.
Шато Smith Haut Lafitte — это часть семейного бизнеса Котияр, в который также входят уютный спа-отель les Sourсes de Caudalie и ресторан La Grand Vigne, отмеченный гидом Мишлен. Таким образом, тут есть все необходимые условия для винных каникул в Бордо: владельцы с удовольствие проведут экскурсию по винодельне с последующей дегустацией; шеф Николас Масс угостит гастрономическими изысками; а в спа-центре есть возможность восстановить силы благодаря процедурам на основе «винной» косметики Caudalie.
Виноделие каждой страны и даже отдельного региона внутри страны имеет свой характер. Как бы вы описали виноделие Бордо?
Виноделие Бордо очень самобытно, потому что местные виноделы смешивают разные сорта винограда для достижения идеального баланса в бокале исходя из особенностей урожая года. Это словно алхимия! Результат этого — всемирно популярный фирменный красный цвет, который вышел за круги виноделия и вошел в обыденную жизнь людей под названием «бордовый».
Поэтому неудивительно, что именно красное вино считается визитной карточкой Бордо. Тем не менее, пару веков назад в истории Бордо было популярно своим белым! В Smith Haut Lafitte мы делаем и красное, и белое.
«Нам нравится возвращаться к прошлым традициям, потому что мы находим в этом настоящую ценность»
Что выделяет вино, произведенное в Бордо? Какой вкус или аромат сразу дает понять: вино в вашем бокале из Бордо?
Во-первых, он должен быть сложным из-за смеси. Вы ощутите особую округлость, красные фрукты, цветочные ноты и кислотность от мерло и танинов*, структуру, черные фрукты и специи от каберне. Нотки фиалковых цветов, черного течения, вишни и корицы, иногда лакрицы — общие ароматы в винах Бордо. Red Smith Haut Lafitte изготовлен из 4 различных сортов винограда, помимо Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Франс, мы добавляем небольшой процент Пти Вердо, чтобы добавить в вино нотку сложности и цвета.
*Справка Chance: Танины — это полифенолы естественного происхождения, содержащиеся в растениях, семенах, коре, древесине, листьях и кожуре плодов. Во вкусе вина танины дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость, именно благодаря них вино на вкус ощущается как сухое и сложное. Основные их источники — виноград и древесина бочек.
Виноградники Smith Haut Lafitte
Какие особые традиции есть у виноделов Бордо, которых нет в других регионах и странах?
Я бы назвала систему продаж. Это точно особая традиция Бордо! Мы, виноделы, оставляем продажи специалисту, которого называют negociant (негоциант — винный торговец. — Ред.), чтобы мы могли лучше сосредоточиться на производстве вина, а не заботиться о распространении. В Бордо около 300 негоциантов, и каждое шато должно решить, с каким из них работать. Конечно, торговцев может быть несколько.
Кроме этого, в системе продаж вина из Бордо есть еще посредник, называемый придворным (брокером). Он помогает шато общаться с его негоциантами и транслировать предложения. Эта система называется «La Place de Bordeaux». Она позволяет нам присутствовать в более чем 100 странах мира, чтобы Smith Haut Lafitte получило престижный статус «Super Second».
Как время влияет на винные традиции? Какие традиции ушли в прошлое, а какие из них будут жить вечно, несмотря на технологический процесс и предпочтения людей?
В нашем случае я бы не сказала, что что-то новое вытесняет старое. Нет, нам нравится возвращаться к прошлым традициям, потому что мы находим в этом настоящую ценность, такую как сбор винограда вручную и изготовление собственных бочек.
В то же время технологический прогресс помогает нам добиться большего. Например, рециркуляции СО2 в пищевую соду, которую мы создали первыми, а теперь она используется в Дэвисе и Монтроузе, и мы рады, что другие тоже начали это делать.
Шато Smith Haut Lafitte
Как глобальное потепление и общая климатическая ситуация повлияли на виноделие? Правда ли, что из-за этого сбор урожая переместился на несколько недель раньше?
По правде говоря, у нас в Smith Haut Lafitte есть определенные типы почв, которые могут хорошо развиваться при разной погоде, и наши старые лозы с глубокими корнями не имеют проблем, чтобы привыкнуть к изменению климата.
Молодые лозы же более чувствительны. Больше страдают от сквозняков или, например, когда нет дождя в течение нескольких недель.
Урожай зависит от погоды, климата и почвы. В этом году у нас не было холодной зимы, и цикл лозы начался на три недели раньше, поэтому мы начали собирать урожай на пару недель раньше, чем обычно. Но такая же ситуация произошла в 2012 году. Погода меняется каждый год, в связи с этим и лозы ежегодно реагируют по-разному. Так всегда было.
Празднование урожая — это часть культурного кода региона, уходящая корнями в историю. О чем говорит урожай Бордо?
Это правда, мы очень любим собирать всю нашу команду в конце сбора урожая, чтобы вместе отпраздновать этот день. У нас это называется «La Gerbaude». Это также время, когда разные команды (те, кто работают в погребе, на виноградниках и т. д.) имеют возможность встретиться друг с другом и наладить связи. Мы считаем, что это важно для корпоративной культуры. SHL — это семейный бизнес и семейный мир. Поэтому мы хотим передать это чувство нашим командам.
«Мы, французы, любим часами сидеть за столом, есть, пить и разговаривать»
Как проходит общий праздник урожая? Какие есть обычаи и традиции?
Праздник урожая La Gerbaude — это большой банкет. Мы рады открыть несколько лучших бутылок, чтобы поделиться ими со всеми. Сам праздник начинается с благодарственной речи за преданность делу и усердную работу, проделанную всеми, затем следуют закуски, а потом — долгий обед с большим количеством вина.
Мы, французы, любим часами сидеть за столом, есть, пить и разговаривать. И нам нравится проводить время с нашими сотрудниками в Smith Haut Lafitte.
Виноделие Бордо: «Каждый праздник сбора урожая — это банкет, в первую очередь, для нашей команды»
Суеверны ли виноделы? Вы верите в приметы? Если да, то какие?
Во всем, что нас окружает, есть немного суеверий! Мы верим в матушку-природу, и каждый год в поместье ставят новую скульптуру, чтобы поблагодарить ее за урожай и вино, которое мы смогли сделать благодаря ей. Если урожай был обильный, значит, это будет большая скульптура! Одна из наших самых известных скульптур — большой Заяц работы Барри Фланагана, наблюдающий за участками Каберне.
«В вине есть то, что люди почти не замечают, — это весь тяжелый труд, который происходит на виноградниках».
О каких нюансах виноделия простые люди даже не подозревают, хотя они играют значительную роль в процессе и влияют на результат?
С одной стороны, люди довольно легко разбираются в сортах винограда. Понимают, что выдержка в дубе и бутылках влияет на вкус вина. С другой стороны, есть то, что люди почти не замечают, — это весь тяжелый труд, который происходит на виноградниках.
Уход за виноградниками с использованием органических и даже биодинамических методов, которые мы применяем в Smith Haut Lafitte на протяжении десятилетий, требует много работы. Обычный человек действительно даже не догадывается сколько всего необходимо для процветания лоз. Это повседневная работа, которая и есть то, что по итогу наливают в бокал. Как мы говорим, нельзя делать отличные вина, если у вас нет хорошего винограда!
Бочки с вином Smith Haut Lafitte
Какие самые распространенные заблуждения о вине?
Все больше замечаю, что самое распространенное заблуждение в том, что вина Бордо — это исключительно красные вина. Но как я уже упомянула, Smith Haut Lafitte также очень известен своим белым!
Каким вы видите вино будущего? Каковы ваши ближайшие тенденции в виноделии?
В будущем я вижу вино, которое сохраняет верность своей истории и терруару. Это вино, которое продолжает демонстрировать лучшее из сложности и баланса в бокале.
5 фактов о вине и виноделии, которые вы могли не знать:
1. Женщины подходят на роль дегустаторов лучше, чем мужчины, так как они обладают более чувствительным обонянием.
2. Не все вина улучшаются со временем. Большинство вин сразу готовы к употреблению и не имеют потенциала, и только немногие будут улучшаться при хранении.
3. Белое вино должно быть подано перед красным, молодое вино – перед старым и сухое вино – перед сладким.
4. Не путайте термины: «букет» есть у выдержанного вина, у молодого – лишь «аромат».
5. Правильно держать бокал с вином именно за ножку, и это вовсе не из-за этикета, а чтобы не согревать напиток. Кстати, красное вино лучше охладить до 16-18 °С.
Читайте также: 7 фактов, которые стоит знать о шампанском Dom Pérignon
